美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海区域的的烤鹅。咱们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，正在欧洲人到美洲之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字正在英文中叫「土耳其」。由于欧洲人感觉它的形状像土耳其的打扮：身黑头红。欧洲人移民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的恳求。于是就吃火鸡。并呈现火鸡比鹅好吃。并且北美洲有许多火鸡。因此烤火鸡成了美国人的大菜。并且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节要吃烤火鸡？这即是个更永久的故事。

　　感恩节固然是美国特有的法定节日，其他的国度宛如没有。现实上正在西方古代民间有这种节日。实质是正在丰收之后，感动神的照应。中国的中秋节或端午节现实上也有这种实质。这两个中国的节日，一个正在秋收之后，一个正在夏收之后。这工夫人们度过了没粮食吃的时间，有了新粮食吃，必然很欢畅，因此要纪念并感动神。有人会说：中秋不是来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是怀想屈原？这是其后才有的意旨。正在迥殊陈旧的时间，它们只是纪念丰收的节日。正在这个节日里，必然要感动神的照应。由于没有神的照应，就有天灾人祸，庄稼也长欠好。而中国的神即是龙、先人和宇宙了。因此端午节的赛龙船和往水里丢粽子，或者对龙的感动。而中秋的月饼，或者是祭神或先人的食品。这是中国的习气。而西朴直在丰收之后，也要感动神的照应，以是正在西方很古的工夫就有感恩节。

　　西方的感恩节吃烤禽类，不必然是烤鹅。为什么吃烤禽类？咱们就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以色列人走到西奈戈壁中，没吃的也没喝的食品。以色列人大为不满。入手牢骚。摩西就说，天主听见了他们的牢骚。会给他们吃的。结果第二天就有大量的鹌鹑飞来，落正在他们的营地上。摩西说，这即是天主给你们吃的肉。于是他们欢疾地大吃了一顿。这或者是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹饪办法吃掉了这些鹌鹑，圣经没有纪录。然而咱们一思就明晰：必然是烤着吃的。由于他们当时正正在戈壁，很缺水，不或者煮。也不或者蒸。并且他们也不会蒸。并且惟有烤不必要任何炊具。他们从埃及逃出来，必然没有带笨重腾贵的铜锅。那工夫根底就没有铝和铁。平日人用不起铜器，正在中国那工夫铜锅即是鼎，那是不得了的东西。逃跑的以色列人必然不会带着这种东西。普通人用的陶罐很容易打碎，也不行带着上道，因此他们必然是把鹌鹑烤了。这也是最好吃的一种作法。于是西方文明中有了这么一个实质：禽类是天主给人的支援和礼品。人们应当把它烤了吃。并且是正在感恩节吃它们最为适应。鹌鹑比鹅幼得多。而鹅也是禽类。人们老是找肥大肉多的吃。迥殊要说的是鹅地中海区域的特产，正如火鸡是美洲的特产。所此其后人们正在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。现实上正在很多节日，都吃烤鹅。由于西方节日多和天主相合。欧洲人到了美洲，呈现天主给他们的礼品禽类是火鸡半岛。因此他们就吃烤火鸡来感动天主。明晰了烤火鸡的故事，就对比容易回收烤鸭的故事了。烤鸭的先人也是西方的烤鹅。

　　烤鹅技能被两次传入中国。一次是正在元朝。一次是正在清朝。元朝的工夫，蒙古帝国攻下了很大的土地。从中国的东部，到地中海区域，都是他的土地。因此西方人如马可波罗能够到中国来。他们带来了不少西方的文明。包含大炮，也包含烤鹅。正在元多数就有了烤鸭店。为什么从烤鹅造成烤鸭？来历和鹅造成火鸡的相同。鸭子是中国的特产。烤鸭所用的鸭子更是由中国造就而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。现在全寰宇都正在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全寰宇都有，然而惟有中国人驯化了它们。中国自两千年前就入手驯化野鸭子。也即是英文叫「mallard」的野鸭子。这个名字现在是一种衣服的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却正在很早就驯化了鹅。他们驯化了鹅也就够了。由于鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲区域的人连续只拿它当猎物。正在圣经内部就有对鹅的纪录。罗马的传说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅正在中国不如鸭子一般。现正在你到每个水塘内部都有鸭子，很少瞥见鹅。因此烤鹅正在中国就就造成了烤鸭。正在元朝的时间的烤鸭，作法和西方的烤鹅简直所有相同。正在中国叫「焖炉烤鸭」。似乎现正在一经吃不到这种烤鸭了。

　　正在内部生火。先把炉子自己烤热食品，使炉壁汲取豪爽热量。然后再放进鸭子。靠炉壁发放的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的本事。如许可使食品受热的温度不高而平均、万世。创造这种本事的，必然是对烤造食物迥殊有体会的人。也即是天天吃烤面包的西方人。因为天天烤面包，烤了几千年食品，发知道把大面包烤熟烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的主张，这即是用炉壁汲取的热来烤，而不消火源自己烤。由于这种烤鸭是是把鸭子合正在内部烤，因此叫焖炉烤鸭。正在清朝晚年，烤鸭的本事革新了。

　　现实上烤鸭店即是山东荣城人创办的半岛。其特质是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子一块吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但为什么山东人发知道挂炉烤鸭，笔者有个假设性声明：

　　清朝晚年，德国攻下了山东的青岛，同时向青岛豪爽移民。当时的德国天子威廉二世说（宛如有手谕）：「青岛属于德国并永恒留正在德国」。因此那时青岛的身分，差异于殖民地，而是德国脉土正在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的思法。攻下山东的普鲁士武士同时也是猎人食品。而野鸭子是他们守旧的猎物。他们和他们的先人，正在德国或现正在的波兰和捷克一带打野鸭子一经有上千年的史籍，因此到了中国他们赓续打。并且中国的野鸭子不少。起码正在当时是不少。他们的民俗是正在野表打了就吃。这种服法犹如现在的BARBIQUE，是用明火烤。这种野表的烤法，就和北京烤鸭的作法很像了。即是正在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。中国人也当场学会了这种作法，然而并没有以是而所有地作废闷炉烤鸭。而是把闷和明火烤联结起来。使烤鸭既有明火烤的香味，又有闷炉的火候。

　　正在这中央，中国人有了一项迥殊伟大的创造。即是不给鸭子开膛。只正在鸭子身上开个幼洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子内部灌开水，然后再把幼洞系上。然后挂正在火上烤。

　　这本事的好处有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子胀着，如许鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，如许鸭子皮就很薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部门。正在中国人创造这种烤法的工夫，恰是西方人一般操纵蒸汽机的工夫。中国人把鸭子当做汽锅。宛如和西方人有殊途同归之妙。然而假使把这种作法，和烤鸭的服法联结起来商讨，也获得其余一个故事。烤鸭的服法很卓殊，即是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。咱们也明晰，西方的烤鹅有一个大题目，即是皮被烤得很硬，现实上人们每每是不吃皮。至于骨头就更没法吃。正在山东的德国人也每每正在节日内部吃烤鹅。和新颖西方人相同，肉被吃掉而皮和骨头被扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食品。山东人就按己方的民俗把皮卷了饼，把骨头熬了汤。并且发明这么个服法，有其卓殊好滋味。人就粉开动己方的特有的聪明，把这种吃烤鹅皮和骨头的主张，革新成吃烤鸭子的主张。咱们明晰，这种基层人士创造的烹饪术，正在中国的烹饪术中吞噬着迥殊首要的位子。好比「叫花鸡」，传闻砂锅居也是用肥肉下水等富人的烧毁物发迹的。涮羊肉、泡馍、鹵煮火烧等烹饪法也都来自基层。

　　正在清朝的工夫，烤鸭的鸭子也从普通鸭子造成填鸭。填鸭的本事来自欧洲。这本事原本是用来填鹅的。由于欧洲人很喜好吃鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就思出了填的本事。正在英语中叫「forcefed。宗旨是让鹅长出一个大脂肪肝。说到这里，宛如有点倒胃口了。结果中国人学会了这本事。对鸭子实行。就成了北京填鸭。

　　其后北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改变了，使北京鸭不填也能够长到十几斤。并且因为改变了饲料，鸭的瘦肉含量降低。正在欧洲的中国饭店呈现用这种鸭子作的烤鸭，更适合欧洲人的的口胃。由于他们都怕吃进过量的脂肪。其后中国也引进了这种鸭子。现在有人把它叫做英国鸭子。现实上是北京鸭的改变种。现正在烤鸭店卖的根基上都是这种鸭子食品。笔者认为真正好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体幼，然而滋味比填鸭好得多。

　　南方用湖鸭作的菜，假使换上用填鸭作，滋味就差远了。然而湖鸭太幼，不行烤着吃。由于烤鸭不行开膛，并且重假如吃皮。湖鸭不适合这种作法。四川有「油烫鸭子」。是用湖鸭作的。滋味也不差。至于野鸭子，笔者原来没吃过，或者正在中国也一经不存正在了。

　　全聚德是山东菜馆。它的全豹的菜，惟有烤鸭一道是烤造的。烤并不是中国东部的烹饪办法。中国喜好用的是蒸。

　　炒和煮。个中蒸和炒为中国特有的本事。中国的馒头包子都是蒸的。据考据武大郎卖的「炊饼」也是蒸饼而非烙饼。有人说即是馒头。而西方的面包蛋糕都是烤的。由于面包是西方人的主食，天天都要吃，因此他们每天都和烤这种烹饪本事相合正在一块。中国对烤实正在没有趣，蛋糕正在中国，也造成蒸的，和发糕的作法相同食品。足见咱们对蒸的执着和酷爱。咱们对鸭子的服法，也重假如蒸。好比板鸭腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东区域迥殊喜好吃炖盅。迥殊是禽类的炖盅，以为能大补。所谓炖盅现实上照旧蒸。

　　除了烤鸭，中国东部的菜式简直没有烤造的。并且简直全豹的中国饭店，除了卖烤鸭的以表，都没有烤炉。咱们常吃的烤羊肉串是中国西部的烹饪本事。这种本事有是从更西面的地方传过来的。西部的烤造本事，必然要加上西部特有的香料，好比兹然。而烤鸭并不放这些东西。

　　至于中国人工什么这么喜好蒸，笔者有一个假设性的声明。这可能和中国人很早就创造煮盐相合。中国古代文雅的核心，连续远离海洋。吃盐就成了一个大题目。据专家考据黄帝和蚩尤的构兵，即是为打劫山西运城相近的盐池。具物候学家（竺可桢）考核。当时中国水多，因此既使是盐池也应当是盐水池，而没有巖盐。为了把盐水造成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐必要大而平整的滩地。中国内地这种地方不多，假使有也被开垦成田产。

　　古希腊人也有这个题目。希腊人就住正在海边上，并且地中海的盐份还比平日的海更高。然而希腊区域的海岸多山，海滩很少。他们也没有足够的滩地晒盐，因此他们用己方的产物，好比葡萄酒和橄榄油，到黑海区域的去换盐。那里有大片平整滩地，可用作晒海盐的盐池。因此内地的中国人只可用煮的主张得到盐。迥殊是可用于贸易运输的盐。正在古代中国册本上有煮盐的图，没晒盐的图。而煮的工夫有豪爽水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用来蒸肉类。还能够把肉和饭一块蒸。好比现正在的粉蒸肉。行家明晰，蒸是一种对比奢侈火力的主张。烤和煮都能使食品更直接地回收热量。因此中国人喜好蒸必然有卓殊的原因。这原因即是可诈欺煮盐的蒸汽。半岛食品从表国传入的烧烤美食(图)